影響製茶品質的因素
 
(一)天候影響:
茶從茗芽到採收,其天氣特性,是希望從潮濕轉而乾燥,茗芽前的土地,要有足夠的水分溶解肥料,以供吸收。不下雨,施不了肥。養份,水分不足,芽生長不均勻,到採收期就形成公孫葉,不利製作。或是適採期間,天公不做美雨一直下,等雨停時茶菁已老,亦不利茶菁;就算茶菁未老,但日照不足,未能有充分的光合作用;形成中看不中用的茶菁亦不利。另有人為的無可奈何的。大家都知道午時採最好,但台灣工資這麼高,一大早就得採。每天中這段早採茶菁較難有好的表現。
 
(二)製作場所不當、及設備缺失與不足:
用地取得困難,雖知不當,勉為其難的結果、經濟考量,湊合湊合;資訊不足、判斷錯誤等也加深了製好茶的困難度。
 
(三)人為疏失、體力不濟等:

 如何管理茶園、如何製作好,茶改場皆有開班傳授。然對「看茶做茶」的意境體會上的有不足之處,而產生規劃(空間容量、設備產能、人力瓶頸的清楚認知等)草率執行與掌控即陷於雜亂無章,影響結果。

 
 (四)烘焙是為要取得「較佳茶湯」的技藝:
針對不完美的茶品,視目的需求,做適當的修整,以取得「較佳茶湯」茶品的一 門技藝。茶的產、製、烘焙、沖泡、品評與所擴延而出的茶文化..等等。在市場上見到的各類茶品,不論是青水、紅水,輕發酵或是全發酵;新茶到老茶,都能透過烘焙,.取得較佳茶湯的茶品,這樣的烘焙技藝,實在是愛茶人應當延伸的茶藝整體思考。
 
(五)識茶:

是烘焙前的重要步驟。對茶的整體結構需要有相當程度的判別與評定能力,透過識茶的步驟,對茶的主體結構的認知將更加慎密,才能有助烘焙前之規劃能力,首先我們先來了解一下:

影響茶湯特質的幾個化學成分分析:

(1)、氨基酸:甘之源,香氣的前趨物。

(2)、糖類:甜之源,焦糖香之基礎 。

(3)、果膠質:質之源,與糖類、氨基酸類的總和,是茶質厚重的指標(有機質)。

(4)、兒茶素類:澀之源 。

(5)、咖啡因,水活性的動力。苦之源。

(6)、水分:在鮮葉上,水分佔有79%左右的比重(依老、嫩度有別),但茶葉自身留用不多,都只是通過而已。然這樣  的一「過客」,卻也不白吃白住;在生長階段,它幫助了光合作用,也促使了體內各成分的形成、累積、運轉與分配。在茶的製作(水分是媒介)與烘焙(水分是導體)上,更是發揮了其最大、也最後的功能,之後才身退。其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之,先後次序為先葉肉、再葉脈、柄、莖體外。(如同人體皮膚新陳代謝般)是以茶的製作與烘焙的設計與規劃,均不能忽視此項特性。

(7)、烘焙:焙火是一個重要的催化劑。在製茶上,綠茶是採高溫,迅速破壞茶的活性。紅茶則給予適當的條件,激化其活性。烏龍茶則事先壓制、後激化,再破壞其活性。這個特性在烘焙上亦有其思考與應用之處。

 
 
(資料來源:行政院農委會茶葉改良場)