茶湯品評法
 
(一) 聞香氣
香氣是茶葉本身所含之芳香物質,經沸水沖泡而揮發的芳香氣體,這些氣體經吸入鼻腔後,使大腦產生並判別香的感覺。
 
方法一:將已倒出茶湯的壺(或鑑定杯)輕輕抖動,半揭開壺(杯)蓋,靠近壺(杯)沿,用鼻輕聞或深聞,應重複一、兩次,以正確判別香氣的高低與類別。
方法二:將茶湯斟入聞香杯,再把聞香杯的茶湯倒入品茶杯後,用鼻嗅聞香杯。
方法三:將壺內茶湯傾出後,聞壺蓋上聚集之香氣。
 
聞香氣應以熱聞、溫聞、冷聞配合進行。聞熱香可辨別香氣之正常與否及香氣類別與高低,但熱聞時嗅覺神經容易受燙,敏感度會受到些許影響,所以辨別香氣的優劣還是以「溫聞」為宜,準確性亦較大。
 
聞冷香主要是了解茶葉香氣的持久程度,品質不錯的茶,冷聞時更可感受到一股幽雅持續的香氣。一般而言,好茶的茶香充沛持久,濃郁高爽,初聞刺激性強,冷聞尚有餘香,且香氣清純爽快不混雜。若發酵不足的茶,冷聞時往往有菁味的感覺,可以輔助在熱聞時把菁香誤為清香之錯誤感覺。
 
(二) 嚐滋味
嚐茶湯滋味,以溫度45~50度C左右較適合,茶湯太燙,味覺細胞受強烈刺激而麻木,會影響正常評味。茶湯溫度過低則味覺的感度差,且原溶解在熱湯中的物質隨著溫度降低逐漸析出,湯味變為不協調(註:某些優質茶湯降溫後另具特殊風味 )。
 
嚐滋味的方法是取一湯匙(約5CC)茶湯吮入口內,用舌頭循環打轉,讓茶湯充分與舌頭味覺細胞接觸,並擴散到整個口腔後,再由鼻腔呼氣,並經喉部慢慢嚥下茶湯,以十足感受茶湯之特徵。茶湯滋味以入口濃厚,新鮮富活力為佳,苦澀少,入喉醇厚圓滑,甘潤舒暢為優。
 
(資料來源:行政院農委會)